Sol koja se koristi i konzumira u Švicarskoj naziva se kamena sol jer dolazi iz zemlje – iz vremena prije 200 milijuna godina, kada je planet još bio u potpunosti pokriven oceanima. Sol se uglavnom nalazi u stijenama Jure i središnje visoravni, ali i u Alpama gdje postoje takozvane slane vene. Suprotno tomu, u Hrvatskoj se sol vadi u trima morskim solanama – u Stonu na poluotoku Pelješcu, na otoku Pagu i u blizini grada Nina.
Sol, još znana kao “bijelo zlato”, kod nas se vadi u dovoljnim količinama od 19. stoljeća. U rimsko doba naša je sol dolazila s područja Sredozemlja. Dakle, Švicarska je uvijek bila jako ovisna o redovnom uvozu, i to ne samo soli, iz drugih zemalja, u srednjem vijeku posebno iz Francuske, iz francuskih Jura, gdje se proizvodnja soli može dokumentirati još od neolitika.
Danas se sol kopa na trima mjestima u Švicarskoj: u Bexu u predalpskom Vaudoisu, u Schweizerhalleu u kantonu Basel-Landschaft i u općini Riburg u Aargauu. Najveća solana je ona u Schweizerhalleu, ima oko 130 zaposlenika, što je najviše u Švicarskoj, dok se u Riburgu vadi najveća količina, do 1.100 tona dnevno.
Potreba za soli u zemlji varira od godine do godine, ovisno o tome je li zima vrlo teška ili prilično blaga. U 2007. godini bilo je izvađeno samo 370.000 tona, a u 2010. 680.000 tona. Primjerice, 2019. godine prodano je i potrošeno pola milijuna tona soli. Nasuprot uvriježenom mišljenju, kuhinjska sol čini samo mali udio, oko 8 % ukupne količine. Otprilike polovica švicarske proizvodnje soli koristi se za uklanjanje snijega, a to je zapanjujuće. Prosječna godišnja proizvodnja trenutačno iznosi oko 600.000 tona.
Sol je neophodna za ljudski život, pa čak i Svjetska zdravstvena organizacija preporučuje morsku sol kao namirnicu za zdravu prehranu. To su znali već i Rimljani. Međutim, pretjerana konzumacija može biti opasna po život. Govori se o “tihom ubojici” koji promiče visok krvni tlak. Sol se u alpskom području od oko 1920. godine obogaćuje jodom, jer se bolest štitnjače zbog nedostatka joda, koja se tamo javlja i poznata je kao “kretenizam”, mogla gotovo u potpunosti iskorijeniti zahvaljujući jodiranoj soli.
Švicarske se solane za proizvodnju soli koriste postupkom isparavanja. Voda se pod visokim pritiskom pumpa u slanu stijenu do 400 metara dubine. Tamo se sol otapa u vodi, stvarajući otopinu poznatu i kao salamura. To se na visokoj temperaturi vraća na površinu i zagrijava u isparivačima kako bi se sol mogla ponovo kristalizirati. Vlaga se uklanja sušilicama, a sol ostaje. To je glavna i velika razlika od proizvodnje soli u Hrvatskoj.
Inače, naša proizvodnja soli i marketing podliježu državnom monopolu, tzv. „Salzregal“. Schweizer Salinen AG, u vlasništvu 26 saveznih kantona i Kneževine Lihtenštajn, upravlja svim aktivnostima vezanima za sol. Njemu pripadaju i tri gore spomenuta proizvodna pogona. Upravo se zbog ovog monopola može uvoziti samo sol koja nije u ponudi švicarskih solana – na primjer solni cvijet, „Fleur de Sel”, a i to uz naknadu. Ovaj zakonski reguliran sustav omogućuje Švicarskoj visoku autonomiju opskrbe i stabilnost cijena. To jamči ekološki prihvatljivu proizvodnju soli, kao i mogućnost dodavanja joda i fluorida u sol. Jod u velikoj mjeri sprječava spomenutu bolest, dok bi fluor trebao spriječiti karijes.
Suprotno tomu, sol se u Hrvatskoj vadi u morskim solanama. Preduvjet za to jest da je morska voda čista i da ima visok sadržaj soli. Sadržaj soli u Jadranu jest visok – u prosjeku iznosi nešto manje od 4 %, tj. oko 40 grama soli u jednoj litri vode. Klima i temperatura vode također igraju glavnu ulogu jer sama voda mora ispariti na velikim poljima soli. Ostaju kristalizirane naslage, bijela kora, koja se zatim “bere” drvenim lopatama. Tako se sol dobiva prirodnim postupkom, i to stoljećima. Razdoblje berbe i proizvodnje soli traje od travnja do listopada.
Solana u Stonu radila je već u 13. stoljeću. Dubrovačka Republika izvozila je sol i s njom ostvarivala visoke prihode. Turist tamo na licu mjesta može vidjeti postupke proizvodnje soli i ponijeti kući odgovarajuće proizvode kao razuman suvenir. Muzej soli upotpunjuje ovu zanimljivu turu.
Ninska solana stara je preko 1500 godina. To dokazuju arheološki nalazi iz doba Liburnije (Iliri) i sačuvana rimska ustava. “Fleur de Sel”, solni cvijet iz Nina je sol u svom izvornom obliku. Nastaje samo u danima koji su vrući i bez vjetra kao vrlo tanak sloj na površini vode i ručno se skida lopatom sa sitom. Proizvod je metabolizma algi i specifičnih mikroorganizama te sadrži 80 različitih esencijalnih minerala.
Solana na Pagu najveća je solana u Hrvatskoj s proizvodnjom od oko 20.000 tona soli godišnje. Na putu je do grada Paga, blizu mosta koji vodi na otok. Iz automobila se vide nepregledna polja soli. Paška sol posebno je bogata magnezijem i kalcijem, pa je vrlo kvalitetna. Usto se dobiva i fina sol s jodom, „Morska sol“, koja je kod nas doma sastavni začin u svim jelima. Paška „Sol“ je također dostupna u nekoliko profinjenih varijanata, i sve ih mogu preporučiti: za meso, ribu, povrće i perad, a možete dobiti i čitav niz različitih soli u soljenkama raznih boja, koje ne samo da privlačno izgledaju nego i njihov sadržaj ima vrlo dobar okus.
