Svaka zemlja ima vlastitu kuhinju, ali kako je ona nastala?
Da bismo saznali nešto više o nekoj zemlji ne moramo pogledati samo u knjige, nego možemo zaviriti i u lonce. I tu možemo štošta otkriti. Je li to kamenita zemlja ili zemlja blagoslovljena obiljem plodova? Je li njenu kuhinju oblikovao bogati sloj ljudi koji su stvarali rafinirana jela ili su to bili ljudi slabijeg imovnog stanja?
Mnoga hrvatska jela susrećemo i u drugim zemljama. Kako su došla u naše lonce da se danas smatraju tipično hrvatskim jelima? Tijekom stoljeća našom su zemljom prolazili razni strani narodi i vojske. No iza njih nisu ostajali samo pustoš i izgorjela zemlja, ostavljali su ponekad i vreće pune kave i kulturu svoje kuhinje.
Pod vladavinom stranaca često je dolazilo do međukulturalne razmjene. Činovnici Monarhije koji su dolazili u Hrvatsku najčešće su uzimali domaće kuharice, obično su to bile seljačke kćeri. Morale su naučiti kuhati njihova omiljena jela na koja su oni bili navikli u svojoj domovini. Ali ponekad bi i svojim poslodavcima poslužile hranu iz svog mjesta. Tako su učili jedni od drugih. Zato su na primjer palačinke, gulaš i kremšnite tipično hrvatska, mađarska ili češka jela, ovisno o kuharici u koju pogledate. Ipak, kada bolje pogledamo, u jelima istih naziva možemo pronaći suptilne razlike. Na primjer, u mađarski ili austrijski gulaš obično se dodaje kim, u hrvatskom se on najčešće ne može naći.
Hrvatska kuhinja je kuhinja regija
Na sjeveru zemlje osjetan je utjecaj Mađara. Posebno je vidljiv u uporabi mljevene crvene paprike koja jelu daje željenu ljutinu. Sjetimo se samo fišpaprikaša iz Slavonije ili Baranje, pripremljenog s masnom riječnom ribom. Paprika mu daje lijepu boju i karakterističan okus. U kontinentalnoj sjeverozapadnoj Hrvatskoj sastavni dio bakine kuhinje bila je npr. kuhana govedina koja se služila s umakom od hrena, kopra ili čak od višanja. To je navodno bilo omiljeno jelo Franje Josipa, koje su mu služili svakog četvrtka. Neodvojivi dio hrvatske kuhinje postala su i panirana jela od teletine ili piletine, šmarn s kompotom od šljiva i razne ogruglice, na primjer od šljiva, čije podrijetlo možemo pronaći u Češkoj.
Na obali su mletački trgovci jednostavnu kuhinju obalnih i otočnih stanovnika obogatili rafiniranim jelima. Pašticada (jelo od govedine) i rožata (u Švicarskoj poznata kao Crème caramel) nalaze se na svakom dubrovačkom svečanom stolu. Iako rižot svoje podrijetlo ima podno Alpa u dolini rijeke Po, sastavni dio kuhinje obalnih stanovnika su rižot od škampa (Risotto mit Skampi), crni rižot (Schwarzer Risotto mit Tintenfisch) i rizi-bizi (Reis mit Erbsen). Također popularne dalmatinske fritule i kroštule izvorno su tipične venecijanske karnevalske slastice.
U vrijeme turske vlasti sastavni dio naše kuhinje postala je sarma. Turci je zovu dolma. Za razliku od njih, mi radimo sarmu od kiselog kupusa. Kiseljenje je dobar način da se kupus sačuva za zimske mjesece. Mnoga jela smo prihvatili s njihovim izvornim imenima. Na primjer baklava – kolač od šećer, meda, oraha i tijesta, sudžuk – začinjena kobasica od govedine, arambašići – jelo iz Sinja slično sarmi i đuveč – jelo od riže, povrća i mesa pripremljeno u pećnici. Ova jela su turskog podrijetla.
Kod austrijskih jela ostala su njemačka imena napisana hrvatski, no pri izgovoru lako prepoznajemo o čemu se radi, kao npr. ajngemahtes s leber knedlama i kremšnite.
Razmjena se također dogodila i u suprotnom smjeru.Tako ćemo u venecijanskoj kuharici pronaći maneštru od bobići, jednostavnu kukuruznu juhu.
Dobra hrana ne poznaje granice i nacionalnosti, najvažnije je da prija!
Tekst: Gloria Sartori Saadi
Prijevod: Darija Vucić
