Riba je već godinama u trendu – i u Švicarskoj, gdje se riba nekada jela samo u blizini jezera. U Hrvatskoj se riba po tradiciji jede u Dalmaciji, dok u tom smislu prostor oko Dunava i Save zaostaje. Kako se riba tradicionalno priprema u Švicarskoj, a kako u Hrvatskoj?
Pripremanje ribe postaje sve popularnije. Pomislimo samo na kiseline omega 3 ili na “zdravu mediteransku kuhinju”, na modu sushija ili na novitete iz skandinavske (losos)-kuhinje. Riba je jelo koje se ipak radije jede vani zbog specifičnog mirisa koji se pri pripremanju širi iz kuhinje. Mnogi ljudi u Švicarskoj daju prednost ribljim filetima, jer im nije ugodno gledati cijelu ribu, a nisu ni svladali tehniku filetiranja.
Ali: kako pripremiti ribu kod kuće, a pritom izbjeći neugodan miris? U Švicarskoj se toleriraju fondue ili raclette, ali ne i miris ribe. Postoje švicarsko-hrvatski miješani brakovi kod kojih kulinarski kompromis diktira da se nakon krepkog fonduea posluži također krepki bakalar, kako bi se mirisi u stanu neutralizirali na švicarsko-hrvatski način….
Španjolci i Portugalci nisu tako sitničavi. Oni jednostavno sardele i sipe ubace u fritezu. Švicarci se još ne mogu odlučiti između verzije “à la meunière” (na mlinarski način) koju smatraju tradicionalnom, s puno – često previše – maslaca i novijih egzotičnih metoda. Hrvati najčešće ribu natopljenu maslinovim uljem bace na roštilj.
Kako to često biva, i u Hrvatskoj i u Švicarskoj se ono što spaja nalazi pokraj onoga što razdvaja: kako gastronomski “Röstigraben” (geografskoimaginarna kulturna granica izmedu njemačkih i francuskih Švicaraca) ovdje odvaja tradicionalno nastrojene zapadne Švicarce od ponekad modernistički nastrojenih preodvažnih njemačkih Švicaraca, tako su u Hrvatskoj odvojeni gastronomski svjetovi jednog slavonskog dunavskog soma prelivenog otopljenom slaninom i paprikom od dalmatinskih skuša na roštilju.
U svakom slučaju: Radi li se o jednostavnom prženju ribe u tavi, cijeli se svijet drži istih smjernica:
- Ribu, bez obzira radi li se o filetu ili cijeloj ribi, oprati i posušiti kuhinjskim papirom. Ako je riba veća od 20 cm, razrezati kožu i lagano pobrašniti, posoliti i/ili posuti začinima.
- U malo (zdravo i uz neznatan kuhinjski miris) ili puno maslaca/ulja (dobro, ali s intenzivnim kuhinjskim mirisom) peći/pržiti.
Što je riba masnija (na pr. skuša), to se duže peče; što riba ima manje masti (na primjer pastrva), peče se kraće. Čim se pobrašni, položi se u vrelo ulje, ne smije se čekati. Nije nimalo jednostavno nakon nekoliko minuta ribu ili filet okrenuti, a da se ne raspadne. Najbolje ju je okrenuti pomoću dvije lopatice. – Švicarski savez profesionalnih ribara zna kako se to teško okretanje može izbjeći: “Peći kaogore, ali odmah pokriti poklopcem. Kad gornja strana fileta pobijeli, on je pečen.”
Iz jugoistočno-europske gastronomske perspektive mogao bi se jednom Egli à la meunière dodati dašak Balkana tako da se brašnu doda ljuta ili slatka paprika u prahu. Okus će biti intenzivniji ako se umaku ili ribi dodaju kapare ili malo paste od sardela. A ako se filet pobrašni pa se uvalja u jaje i tanko narezane bademe i onda ispeče na vrućem maslacu, cijela će stvar dobiti fini francuski štih.
