Samo će se rijetki gladni prisjetiti ratova koje su u kasnoj Antici vodili Goti, dok u restoranu ili za bakinim stolom uživaju u mirisu goveđeg ili svinjskog pečenja. Njegov poseban slatko-kiseli okus dolazi iz petodnevne marinade i suhog voća kojim se špika. Prema gastropovjesničarima, bez obzira radi li se o pašticadi ili o kiselom komadu mesa (u Njemačkoj poznato pod nazivom „kiselo pečenje“), ova se metoda primjenjivala već u ratu između gotičkih kraljeva Odoakra i Teodorika oko 450. poslije Krista. Odoakar je bio prvi barbarski vođa koji je osvojio i opljačkao Rim, glavni grad carstva, koji je u to vrijeme već bio prilično gospodarski srozan. Teodorik, također Got, ali „civiliziran” u Bizantiji, došao je iz Ilirije u blizinu Ravenne i nasrnuo na Odoakra, te ga vlastoručno usmrtio mačem. Tome je prethodila duga opsada grada Ravenne. Zbog gladi se počelo jesti meso vojničkih konja. Međutim, budući da je bilo žilavo moralo je biti špikano i marinirano prije pečenja. Na taj je način i meso starih životinja bilo jestivo. Susjedi Ravenne, Mlečani, koji su ionako bili smatrani škrtima, preuzeli su ovu metodu za svoju „pastissadu”, te je prenijeli na jugoistok, u Dalmaciju, današnju Hrvatsku. Ali gotovo je nepoznato kako je recept došao sjeverozapadno preko Alpa do Alemana, koji su također koristili tu metodu pripreme mesa, posebno za konjsko meso. Smatra se da je još puno ranije Julije Cezar na svojim ratnim pohodima kroz Germaniju čuvao takvo meso konzervirano u octu.

Iz čiste radoznalosti isprobali smo bernsku verziju Suure Mocken (komad kiselog mesa), čija se marinada sastoji od mutnog mošta (jabučno vino koje sadrži alkohol) i jabučnog octa. Usporedili smo ovu bernsku verziju (1) s dalmatinskom pašticadom (2).

Juneće, goveđe, konjsko ili svinjsko meso

Dakle, uzme se komad junećeg, goveđeg, konjskog ili svinjskog mesa, oko 700 g., stavi se u posudu i prekrije marinadom koja se sastoji od:

(1) kiselog mošta i jabučnog octa, ili

(2) crnog vina, vinskog octa i čaše prošeka (hrvatsko slatko vino, a ne Prosecco!). Marinira se 3 do 5 dana.

Pozor!!! Udio octa u marinadi odlučuje u kojoj će mjeri pečenje biti kiselo. To je stvar ukusa, ali prvi put treba biti oprezan s udjelom octa u marinadi. Meso u marinadi mora se okretati svakodnevno.

Petoga dana komad mesa se izvadi iz marinade i naglo zapeče (1) na maslacu, ili na (2) maslinovom ulju, dok sa svih strana ne dobije zlatno-žutu boju. Marinada se za to vrijeme odvojeno kuha. Kad se zapeče, meso se stavi na dasku. Oštrim nožem izrežu se duboki prorezi u koje se utiskuju, špikuju (1) sušene šljive, (2) sušene smokve, i eventualno češnjak i kockice špeka. U lonac, u kojem se meso prethodno zapeklo, dodaje se grubo narezano povrće i prelije vrelom marinadom. U pašticadu treba umiješati i koncentrat rajčice, muškatni oraščić i mljevenu slatku papriku. Neki ne špikuju meso suhim voćem, već ga naknadno dodaju u vruću marinadu.

Podgrijano prija još bolje

Sve se zajedno stavi u pekač ili rimski lonac u pećnicu, oko 3 sata na 150 stupnjeva. Meso treba preokrenuti svaki sat. Nakon 2 sata ručnim mikserom se pirira polovica povrća i marinade, te se pire vrati natrag u pekač. Meso se nareže i poslužuje odvojeno. Mogući prilozi su (1) pire od krumpira, (2) njoki, makaroni ili polenta, a svaki prilog obavezno prelijemo umakom. Pozor!!! Ako meso ostane u pećnici predugo, postaje vlaknasto i više se ne može izrezati na ploške, ali to mu ne mijenja okus.

Poput sarme ili juhe od graha, i ova pašticada se ubraja u jela koja podgrijana još bolje prijaju. Komad mesa može se izrezati na ploške i preliti umakom. Pripremljeno na ovaj način, može se pohraniti u hladnjaku do sljedećeg dana.

Gastronomske usporedbe Švicarska-Hrvatska

Švicarska i Hrvatska su gastronomski međusobno zapravo jako udaljene. Kao (pred)alpska zemlja, Švicarska bi tradicionalno bila prikladnija za stočarstvo, a time i za preradu mlijeka i sira – bez obzira radi li se o njemačkoj, zapadnoj ili južnoj Švicarskoj. Hrvatska, s jedne strane, ima velike ravnice s plodnom zemljom, a s druge strane različite klimatske zone: panonsku, brežuljkastu i mediteransku. Ipak, obje zemlje poznaju tradicionalna jela koja su slična. U posljednjem smo broju Libre uspoređivali istarsko-dalmatinsku jotu, juhu od kiselog kupusa s dimljenom svinjetinom, špekom itd., sa slično pripremljenom “bernskom platom”. U ovom se pak receptu radi o goveđoj ili svinjskoj pečenki, koja je nekoliko dana marinirana u mješavini vinskog octa i čije je meso špikano suhim voćem.

Izvor: Libra 53

Tekst: Alexander Künzle

Prijevod na hrvatski: Vesna Soko, Vlatka Matoković