Kad su 1798. godine branitelji Berna izvojevali beskorisnu pobjedu nad Napoleonovim napadačkim trupama blizu grada Berna, a sam grad ipak pao u francuske ruke, bernske su majke, žene i sestre svojim muževima, koji su pobijedili na bojnom polju, ali su zapravo ipak izgubili, za utjehu prvi put pripremile „Bärner Platte“. I Istra i Trst, kao i kasnije Dalmacija, pali su u Napoleonove ruke 1797. godine, dakle skoro u isto vrijeme. No, tamo je „jota“ već bila dio gastronomske svakodnevice. Priprema za ova dva recepta je slična, a razlika je u mesu i grahu: Dok se za jotu uglavnom koriste dimljena svinjska rebarca, dimljena slanina i sušeni grah, za bernsku se platu koristi kuhano meso, sirova slanina i šunka, gnagi (svinjska koljenica), jezik, eventualno saucissons (kobasice za kuhanje). Uz to se poslužuje kuhani krumpir, ali ne i smeđi grah, nego na toplini sušene mahune.

Za jotu se rebarca i grah večer prije namoče. Sutradan se u odvojenim loncima kuhaju kiseli kupus, rebarca i grah, s lukom, češnjakom i mrkvom ili bez njih, ovisno o ukusu. Grah treba uvijek kuhati u neslanoj vodi! Čim je skoro gotov, voda se odlije i grah doda rebarcima. Onda se doda lovor, sol, eventualno paprika u prahu i – za istarsku verziju „pešt” (vidi okvir). U kiseli se kupus ne stavlja nikakav začin. Grah se nikad ne kuha skupa s kiselim kupusom jer bi ostao tvrd. Na samom se kraju kiseli kupus ocijedi i doda mesu s grahom. Zatim se sve još samo kratko prokuha. Krumpir se može kuhati s mesom ili zasebno. Dalmatinski i istarski krumpir se s vremenom potpuno otopi u juhi i stoga se često koristi za zgušnjavanje umjesto brašna. Ovakav je krumpir teško naći u Švicarskoj, zato se taj nakon kuhanja zgnječi i vrati u juhu.

Cijeli postupak traje oko tri sata, ali se može skratiti ekspres-loncem! Poslužiti se može prvo gustu juhu od kiselog kupusa, a zatim kao drugi sljed narezano meso od rebaraca s krumpirom. Uz to dobro ide hren ili ljuta ljutika ukiseljena na suncu.

Bujon i sušene mahune

U švicarskim se trgovinama bernska plata može kupiti kao jednostavna gotova kombinacija (vidi sliku): u vakuumu pakirano malo saucissona, kobasica, malo slanine, kiseli kupus – sve prethodno kuhano. Vrećica se ugrije u vodenoj kupelji, razreže, i gotovo!

No zapravo bernska plata, kao ni jota, nije jelo skuhano u jednom loncu. U domaćoj se verziji svi sastojci zasebno potope u vodu (ne kuhaju!); prvo meso i rebarca, kasnije se dodaju kobasice. Tipično bernski bi bilo uzeti kobasicu od jezika umjesto saucissona iz zapadne Švicarske. U prošlosti je kobasica od jezika sadržavala „dva do tri mala svinjska jezika”, danas su to svinjske lopatice, navodi „Kulinarsko nasljeđe Švicarske”. Sirovo kiselo zelje prvo se dinsta na luku i maslacu i može se, ali ne mora, podliti bijelim vinom ili sokom od jabuke. Ne smiju se zaboravit bobice kleke! Onda se na kupus poslažu komadi mesa i kobasice, zaliju bujonom i ostave da se lagano kuhaju još pola sata.

Tipične, ne samo bernski, su suhe mahune koje se kupi u trgovinama sa švicarskim ili ekološkim proizvodima. Kao i sušeni grah, namoče se u vodu večer prije. Zatim se kuhaju pola sata dok ne omekšaju i dalje skupa s krumpirom dok ne budu gotove.

Tko želi posebno hranjivo i izdašno, može uz meso skuhati i svinjske uši i repove, a kiseli kupus zamijeniti kiselom repom. U gostionici Kreuz u Wohlenu (Bern) naruči se tipičnu bernsku kobasicu od jezika, „Hamme” (šunku) i koštanu srž za kuhano meso! Kiseli kupus se pirja na svinjskoj masti u pećnici umjesto da se kuha.

Zapadno-švicarska verzija: „Plat de Berne“

Kao što svatko tko pozna Švicarsku može lako pogoditi, zapadni Švicarci (Velšani, dakle Švicarci koji govore francuski) imaju svoju verziju nastanka bernske plate, za razliku od njemačkih Švicaraca iz Berna. U Drugom Villmergerskom ratu 1712. protestantski bernski vladari i njihove trupe iz Vauda koji su svi govorili francuski, krenuli su kući u Vaud pošto su ugušili pobunu katoličkih podanika u središnjoj Švicarskoj. Na pola puta, u gostionici Bären u Koppigenu, bernski je časnik pokušao na francuskome kuharu objasniti da su „les Bernois“ (bernski vojnici) „faim“ (gladni) i da očekuju velike „plats“ (zdjele) pune hrane. Ali kuhar nije razumio francuski, pa je „faim” na njemačkom postalo „fein” (fino jelo), a „Plats” postao je „Berner Platte”. Kuhar je ubacio sve svoje namirnice u lonce i stvorio bernsku platu – recept koji postoji i danas.

Tekst: Alexander Künzle

Prijevod na hrvatski: Vesna Polić Foglar

Izvor: Libra 52

Naslovna slika: Librini urednici Nikolina Cukrov i Alexander Künzle probaju jesu li rebarca već gotova