Što je riba masnija (na pr. skuša), to se duže peče; što riba ima manje masti (na primjer pastrva), peče se kraće. Čim se pobrašni, položi se u vrelo ulje, ne smije se čekati. Nije nimalo jednostavno nakon nekoliko minuta ribu ili filet okrenuti, a da se ne raspadne. Najbolje ju je okrenuti pomoću dvije lopatice. – Švicarski savez profesionalnih ribara zna kako se to teško okretanje može izbjeći: “Peći kaogore, ali odmah pokriti poklopcem. Kad gornja strana fileta pobijeli, on je pečen.”
Iz jugoistočno-europske gastronomske perspektive mogao bi se jednom Egli à la meunière dodati dašak Balkana tako da se brašnu doda ljuta ili slatka paprika u prahu. Okus će biti intenzivniji ako se umaku ili ribi dodaju kapare ili malo paste od sardela. A ako se filet pobrašni pa se uvalja u jaje i tanko narezane bademe i onda ispeče na vrućem maslacu, cijela će stvar dobiti fini francuski štih.
Sastojci:
Egli, mladica ili pastrva
oko 800 g fileta
4 dl bijelog vina (Vully, Chasselas)
sol, papar
šalote (mali, slatki luk)
brašno
maslac za pečenje ili ulje maslac
najmanje ½ dl vrhnja
peršin
krumpir
- Krumpir s peršinom i temeljac od bijelog vina
Krumpire (čak i one plave, da bude raznoliko) dobro skuhati u slanoj vodi (minimalno 15 min.), oguliti koru, razrezati na četiri dijela. Peršin isjeckati na sitno. Odložiti sa strane. U drugoj tavi zakuhati bijelo vino sa šalotama (minimalno 10 min.).
- Prženje fileta i pravljenje umaka
Umiješati vrhnje u zakuhani temeljac od bijelog vina i dok ta smjesa kuha na laganoj vatri, dodati maslac i brašno, te miješati dok se umak ne ugusti. U trećoj tavi jako zagrijati maslac za pečenje ili ulje. Brašno pomiješati sa soli, paprom (ev. paprikom u prahu i sl.), posušne filete ili ribu uvaljati u tu mješavinu brašna i staviti peći (i poklopiti, ako ih se ne želi okretati). U još jednoj tavi ugrijati maslac i njime preliti krumpir razrezanna četvero, te posuti fino isjeckanim peršinom. Filete ili ribu, vrući krumpir i umak servirati po porcijama u tanjuru ili odvojeno.
