Kad hrvatski Švicarac iznevjeri svoj stari zavičaj i na odmor umjesto na jugoistok odleti na jugozapad, vjerojatno završi na Balearima. Tamo, na Mallorci, udiše jednak miris pinija kao u Dalmaciji i čuje jednak zvuk valova koji udaraju o obalu. I ne samo to: prošeta li pored izloga slastičarnice, u nevjerici će gledati iste punjene puževe od tijesta kakve viđa kod kuće. Ali, samo malo: je li to što vidi u izlogu zaista slani burek? Ne, nije burek, nego njegova slatka i ljupka iberijska sestra, neodoljiva ensaïmada.
Brat i sestra na tanjuru, brat i sestra u duhu: mallorca pripada Kataloniji; a Katalonci su za Španjolce ono što su Hrvati nekoć bili za Jugoslaviju: nešto imućniji od ostalih, ali zato svojeglavi, puno više okrenuti prema moru nego prema centralističkom glavnom gradu duboko u zaleđu. I stanovnici Mallorce, kao otočki Katalonci, razmišljaju na isti način: samo što se njihov neprijatelj nalazi na samoj obali kopnenog dijela Katalonije, u Barceloni. Ta mi se konstelacija nekako čini poznatom – i na mnogim dalmatinskim otocima stanovnici imaju slično mišljenje o kopnenom dijelu zemlje.
Zato se prava ensaimada i može naći samo na otoku – ogromno bi bilo zgražanje na Mallorci kad bi neki pekar na kopnu, u Barceloni ili Valenciji, bio toliko drzak da pokuša kopirati otočnog puža od dizanog tijesta.
Na Mallorci će hrvatski Švicarac zamijetiti još puno gastronomskih paralela: maslinici po cijelom otoku, pimenton kao mljevena crvena paprika, sobrasada kao balearska varijanta slavonskog kulena, razni tapas koji podsjećaju na bosanska predjela ili mezu, patlidžani, zelene divlje šparoge, punjene lignje, brudet.
Prilikom prve šetnje u Palmi, prije mnogo godina, upali su mi u oči puževi od tijesta u izlozima slastičarnica. Izgledali su mi nekako poznati. Svjetlucave svijetložute boje, posuti šećerom u prahu, sa slatkim punjenjem, promjera oko 30 cm. ensaimada uvijek figurira kao kraljica izloga. Ali ni slatka, zapadno-mediteranska burekova sestra ne može skriti obiteljske veze s Orijentom: tanko razvučeno tijesto, slično jufki, filo tijestu ili tijestu za štrudle – koje se namaže punjenjem, savije i onda u obliku puža stavlja na pleh za pečenje.
Gotovo smiješne su razlike između jugoistoka i jugozapada: dok burek treba ostati više hrskav, ensaimada može biti mekana i svjetlucavo smeđa kad se vadi iz pećnice. To znači: čim se savije, burek se stavlja u pećnicu. A majorkanski pekari savijenu sirovu ensaimadu prije stavljanja u pećnicu ostavljaju da miruje preko noći.
Slatka svinjska mast, šećer u prahu po kobasici
Već iz samog naziva ensaimada možemo nešto zaključiti: saim na katalonskom znači svinjska mast. dakle tijesto slično jufki se omekšava i razvlači svinjskom mašću a ne uljem ili maslacem. majorkanski gastropovjesničari pretpostavljaju da su srednjovjekovne preteče ensaimade, koje su spravljali majorkanski Saraceni i Židovi, najvjerojatnije pripremane s maslacem od ovčjeg mlijeka. Poprilično neobične bile su mi i ensaimade u koje su umiješani sitni komadići sobrasade: time dobiju privlačnu boju, a komadići kobasice se pospu šećerom u prahu… Punjenja su različita: uz pekmez od tikve mogu se naći i marelice, šlag, čokolada, bademi i slično.
Svetogrđe u vidu kombinacije ribe i kobasice
Uz mnoge balearsko-hispanističko-dalmatinske gastronomske paralele upadaju u oči i i velike razlike. Španjolci ne vide ništa grešno u tome što morsku ribu, čitavu ili filetiranu, umotaju u tanke ploške paprene kobasice prije no što je ispeku na roštilju (“MareMonti”), a zatim preliju sosom od ljute paprike. Jednog Dalmatinca bi pri tome vjerojatno strefio gastronomski šlag. Još jedan primjer šokantnog gastronomskog užitka je izvrsna salata od bakalara (svježeg ili usoljenog), kod koje se maslinovo ulje lagano zasladi i zakiseli sokom od naranče. Tko rado sprema jela s ribom, treba obavezno isprobati. Ali radije u neutralnoj Švicarskoj…
Tekst: Alexander Künzle
Prijevod: Ljilja Čelar
