Svatko tko se smatra vegetarijancem postaje odbojnim ne samo u Hrvatskoj nego i u cijeloj srednjoj i jugoistočnoj Europi. Usudite li se, pored toga, još biti i vegan, riskirate da tamo u mnogim restoranima ostanete gladni. No zemlje koje se trude biti ugledna turistička destinacija moraju prilagoditi svoju gastronomiju – ostatak turističkih zemalja to je već odavno napravio.
„Što? Ne jede ni meso ni ribu?“, rekla je u kuhinji nedavno moja teta svojoj teti kad sam ih u Slavoniji posjetio zajedno s jednom prijateljicom iz Švicarske. „Onda joj skuhaj pileću juhicu! Ta bijela pileća prsa i nisu pravo meso – a prije toga izvadi iz njih kosti!“ – tako se mislilo do pred nekoliko godina i to ne samo u Hrvatskoj. Međutim, sada i ova zemlja želi postati moderno i gostoljubivo turističko odredište.
Sada se ipak treba prilagoditi. I u švicarskim se Alpama tradicionalnim ugostiteljima dizala kosa na glavi kad su osamdesetih godina azijski turisti počeli naručivati „čokoladni fondue”, a danas ga Švicarci jedu i sami…
U Italiji, turističkoj zemlji s višegodišnjim iskustvom, brojna su se predjela (antipasti), minestroni, tjestenine, palente i rižota, uvijek pripremali bez mesa ili čak na veganski način, a da se nije posebno išlo za tim. U cijeloj su jugoistočnoj Aziji, Kini i Indiji brojni specijaliteti s curryjem, rižom i drugim namirnicama i tako oduvijek veganski ili vegetarijanski, sasvim nehotice i vjerojatno samo zbog namirnica koje imaju na raspolaganju. Dok su u sjevernoj Europi i Sjevernoj Americi zastupljene sve razvikane vrste kuhinja – ovdje svjesno, ciljano i profitabilno – u Južnoj su Americi mnoga jela od graha i kukuruza i tako bezmesna. Između Istanbula i Kaira, Turci, Libanonci i Izraelci bez problema pripremaju veganski hummus od slanutka, sezamovo ulje (tahini), juhe od leće i salate od kus-kusa iako donedavno nisu ni znali za pojam „veganski“. Otkad se ta, inače jeftina, jela za siromašne reklamiraju turistima kao „100 % veganska“, u restoranima su cijene za njih znatno skočile. Jedino se u jugoistočnoj Europi i središnjoj Aziji još uvijek drži do tradicionalnih (mesnih) recepata koji, međutim, kod turista sve više gube na privlačnosti.
Hrvatsko-bosansko-mađarska veganska jela
Snježana Vaszary-Galušić i Thomas Vaszary* upustili su se u kuhanje veganskih specijaliteta na hrvatsko-bosansko-mađarski način – i to se može: obvezna salata od svijetlog, zelenog kupusa (u ovom ćemo ga članku zvati jednostavno kupus), bez koje se u Hrvatskoj ništa ne može zamisliti, je savršeno veganska, jednako kao i od njega napravljen kiseli kupus, u glavici ili narezan. Janjeće ili goveđe mljeveno meso može se zamijeniti mljevenom sojom ako već ne želite uzeti gotove „Veganske ćevapčiće“ ili „Veganski hamburger“ iz Migrosa ili Coopa koje se onda samo vilicom zdrobi. Ćevapčići se rade od sojinih ili pšeničnih bjelančevina, luka, pahuljica, paprike itd. „Važno je koristiti iste začine kao u mesnoj verziji. To im daje vrlo sličan okus.“, kaže Snježana Vaszary-Galušić. Isto tako, lepinje od pirovog brašna veganska su i vegetarijanska hrana ako ih se na roštilju ne natopi ostacima masti od kobasica. Takvi se ćevapčići jedva mogu razlikovati od onih uobičajenih, na koje smo naviknuli u jugoistočnoj Europi, napravljenih od mljevenog mesa. Ni u ajvaru nema mesa, a u šopskoj se salati bijeli sir može zamijeniti kockicama tofua, što skoro nitko neće primijetiti, dok ostalo ostaje isto.
Veganska sarma
Odvojite listove kiselog kupusa od kočnja, izrežite deblji dio listova da se lakše saviju i ocijedite ih. Stavite nasjeckanu soju na neko vrijeme u vrlo vruću vodu da omekša, pa iscijedite. Nasjeckajte na sitno luk, češnjak i đumbir (zbog manjeg nadimanja!), zagrijte ih u tavi na ulju, dodajte rižu, nasjeckanu soju, sol, Vegetu bez glutamata, slatku i ljutu papričicu u prahu i papar. Podlijte vrućom vodom i kuhajte dok voda ne ispari.
Listove kupusa napunite ovom smjesom i zamotajte, isto kao kod sarme s mesom. Poslažite ih u posudu za pečenje, potpuno prekrijte umakom od rajčice i vodom, začinite Vegetom i lovorovim listovima. Zagrijte pećnicu na 190 stupnjeva i pustite da se peče oko jedan sat. Potom sarme okrenite, ako je potrebno dodajte vruće vode, prekrijte papirom za pečenje i ostavite u pećnici još 20 minuta. Ako sarmu u više slojeva kuhate u loncu na štednjaku, na gornji sloj stavite tanjur okrenut naopako, da sarma ne ispliva. Ako sarmu ne možete jesti bez malo kajmaka, uzmite njegovu vegansku varijantu – „Prirodni kokos“, jednu vrstu prirodnog jogurta – i oplemenite ga s malo kokosovog mlijeka i limunovog soka.
Rašireni listovi kiselog kupusa
Vegansko punjenje za sarmu
Punjene sarme u listu kiselog kupusa
Umak od rajčice i lovorov list preko sarme
Balkanski hamburger s kokosovim kajmakom
Veganski ćevapčići iz Migrosa ili Coopa rade se od sojinih ili pšeničnih bjelančevina, ulja od repice ili suncokreta, zgušnjivača, pahuljica paprike, začina, graškanih vlakana, čilija i ječmenog slada. Ako želite, ćevapčiće možete i sami napraviti od sojinog granulata. Zahvaljujući sodi bikarboni ne treba vam žutanjak kako bi se smjesa povezala. Jednako kao i obični ćevapčići, peku se na malo ulja i na srednje jakoj vatri. Ako ih ne možete jesti bez lepinje, umijesite ih s brašnom od pira umjesto pšeničnoga. Postupak je isti kao kod uobičajenog recepta, dakle treba napraviti vlažno, ljepljivo tijesto i valjati ga od ruba prema sredini.
I palačinke možemo napraviti na veganski način: za 6 osoba uzmite 3/4 litre zobenog mlijeka, 36 dkg pirovog brašna, pola žličice praška za pecivo, decilitar i pol mineralne vode, malo soli i ulja. Pecite ih jednako kao i obične palačinke. Usto, pekmez od šljiva ili neki drugi namaz su sami po sebi veganski.
* Thomas Vaszary je publicist, docent i stručnjak za turizam u središnjoj Švicarskoj i Bernu. Između ostalog, završio je „Švicarsku hotelijersku školu“ u Luzernu Snježana Vaszary-Galušić rodom je iz Gornjeg Zovika kod Brčkog, masažna je terapeutkinja. Iz zdravstvenih je razloga morala promijeniti prehranu, ali se nije željela odreći kuhinje i recepata svoga kraja.
Slanutak – veganski za jugoistočnu Europu
Kad sam bio dječak, za vrijeme bivše Jugoslavije, slanutak sam mogao kupiti samo na kioscima na samom jugu zemlje kao „Leb leb”. Kod kuće u Zagrebu se tako nešto nije jelo kao ni na moru. S druge strane, na jugu Francuske, sa sličnom klimom, slanutak je bio vrlo dobro poznat. Francuzi su uveli slanutak u gastronomiju Švicarske i sjeverne Europe. Krajem 90-ih godina moda slanutka došla je i na istarske tržnice, no ovoga puta iz Italije. Prerađivači prehrambenih proizvoda iz Slovenije tek su sada na veliko otkrili vegansku kuhinju. Argeta nudi slanutak po ukusu jugoistočne Europe: u etno-prehrambenom kutku, u švicarskom Coopu možete naći „hummus s crvenom paprikom” s malo sezamove paste. Proizvodi se u Italiji bez ikakvih konzervansa, kako je malim slovima napisano na staklenci.