Das Salz, das bei uns in der Schweiz verwendet und verbraucht wird, nennt man deshalb Steinsalz, weil es aus der Erde stammt – und zwar aus der Zeit von vor 200 Millionen Jahren, als der Planet noch von Meeren bedeckt war. Salz wird hauptsächlich im Gestein des Juras und des Mittellandes gefunden, aber auch in den Alpen gibt es Salzadern. Im Gegensatz dazu wird es in Kroatien bekanntlich in drei Meeressalinen gewonnen – in Ston auf der Halbinsel Peljesac, auf der Insel Pag, und in der Nähe des Städtchens Nin.
Salz, das «weisse Gold», wird bei uns erst etwa seit dem 19. Jahrhundert in ausreichender Menge im Inland gefördert. In der Römerzeit stammte unser Salz aus dem Mittelmeerraum. Das Land war also nicht nur puncto Salz schon immer stark abhängig vom Ausland und auf regelmässige Importe angewiesen; im Mittelalter besonders aus Frankreich, aus dem französischen Jura, wo die Salzgewinnung seit der Jungsteinzeit belegt werden kann.
Heute wird an drei Orten in der Schweiz Salz abgebaut: In Bex in den Waadtländer Voralpen, in Schweizerhalle im Kanton Basel-Landschaft sowie in der Gemeinde Riburg im Aargau. Die grösste Saline ist diejenige in Schweizerhalle, dort sind etwa 130 Mitarbeiter beschäftigt und damit die meisten schweizweit. Dagegen fördert man in Riburg mit bis zu 1100 Tonnen täglich die grösste Menge.
Der Salzbedarf im Lande variiert von Jahr zu Jahr. Das hängt davon ab, ob der Winter sehr hart oder eher mild verläuft. 2007 waren es lediglich 370 000 Tonnen, im Jahre 2010 förderte man hingegen 680 000 Tonnen Salz. Im Jahre 2019 wurde zum Beispiel eine halbe Million Tonnen Salz verkauft und verbraucht. Dagegen macht Speisesalz, im Gegensatz zur gängigen Annahme, nur einen geringen Anteil von etwa 8 % der Gesamtmenge aus. Etwa die Hälfte der schweizerischen Salzproduktion wird für die Schneeräumung verwendet, und das ist doch erstaunlich. Die durchschnittliche Jahresproduktion beträgt momentan circa 600 000 Tonnen.
Salz ist für den Menschen lebensnotwendig, selbst die Weltgesundheitsorganisation WHO empfiehlt Meersalz als Lebensmittel für eine gesunde Ernährung. Dies war auch schon den Römern bekannt. Übermässiger Konsum kann jedoch lebensbedrohlich sein. Man spricht vom «stillen Killer», der den Bluthochdruck fördert. weil die dort auftretende, «Kretinismus» genannte, durch Jodmangel verursachte Schilddrüsen-Krankheit dank dem jodierten Salz fast völlig zum Verschwinden gebracht werden konnte.
Die Schweizer Salinen nutzen für die Salzgewinnung das Siedesalz-Verfahren. Dabei wird Wasser mit hohem Druck in das bis zu 400 Meter tiefe Salzgestein gepumpt. Dort löst sich das Salz im Wasser, es entsteht eine auch Sole genannte Salzwasserlösung. Diese wird bei hoher Temperatur wieder an die Oberfläche gefördert und in Verdampfern erhitzt, damit das Salz wieder kristallisieren kann. Die Feuchtigkeit wird mit Trocknern entfernt, zurück bleibt das Salz. Das ist der wesentliche und grosse Unterschied zur Salzgewinnung in Kroatien.
Herstellung und Vermarktung unterliegen übrigens bei uns dem staatlichen Monopol, dem «Salzregal». Die Schweizer Salinen AG, im Besitz der 26 Kantone des Bundes sowie des Fürstentums Liechtenstein, verwaltet alle Tätigkeiten rund ums Salz. Ihr gehören auch die drei oben erwähnten Produktionsstätten. Gerade wegen dieses Monopols kann ausschliesslich Salz, welches nicht im staatlichen Angebot der Schweizer Salinen ist – zum Beispiel «Fleur de Sel» – gegen eine Gebühr importiert werden. Das Land hat durch dieses gesetzlich geregelte System eine hohe Versorgungsautonomie und Preisstabilität. Dadurch wird die möglichst umweltfreundliche Salzproduktion garantiert, ebenso die Möglichkeit, dem Salz Jod und Fluorid beizumischen. Das Jod verhindert die oben erwähnte und früher in der Schweiz verbreitete Krankheit weitgehend, während das Fluorid Karies verhindern soll.
Demgegenüber wird das Salz in Kroatien in Meeressalinen gewonnen. Voraussetzung dafür ist, dass das Meerwasser sauber ist und einen hohen Salzgehalt aufweist. Der Salzgehalt der Adria ist hoch – er beträgt durchschnittlich knapp 4%, d.h. in einem Liter Wasser sind rund 40 g Salz gelöst. Auch Klima und Wassertemperatur spielen eine grosse Rolle, da das Wasser auf den grossflächigen Salzfeldern selbst verdunsten muss. Zurück bleiben kristallisierte Ablagerungen, eine weisse Kruste, die dann mit Holzschaufeln «geerntet» wird. Man gewinnt es also durch einen natürlichen Prozess, und das bereits seit Jahrhunderten. Die Ernte- und Salzproduktionszeit dauert von April bis Oktober.
In Ston wurde die Saline bereits im 13. Jahrhundert betrieben. Die Republik Dubrovnik exportierte Salz und konnte damit hohe Einnahmen erzielen. Der Tourist kann sich dort die Prozesse rund um die Salzgewinnung vor Ort ansehen und die entsprechenden Produkte gleich als sinnvolles Souvenir mit nach Hause nehmen. Das Salzmuseum vervollständigt den interessanten Rundgang.
Die Saline Nin ist über 1500 Jahre alt. Dies wird durch archäologische Funde aus der Zeit Liburniens (Illyrer) sowie eine erhaltene römische Schleuse belegt. «Fleur de Sel» aus Nin ist Salz in seiner ursprünglichen Form. Es entsteht nur an heissen und windstillen Tagen als hauchdünne Schicht an der Wasseroberfläche und wird in Handarbeit mit einer Siebschaufel abgeschöpft. Es ist ein Produkt des Stoffwechsels von Algen und spezifischer Mikroorganismen und enthält 80 verschiedene essentielle Mineralien.
Die Saline auf Pag ist die grösste kroatische Saline mit einer Produktion von etwa 20 000 Tonnen Salz pro Jahr. Sie liegt auf dem Weg zur Stadt Pag in der Nähe der Brücke, über die man auf die Insel fährt. Vom Auto aus kann man die weiten Salzfelder überblicken. Pager Salz, «Paška Sol», ist besonders magnesium- und kalziumreich, es hat somit eine hohe Qualität. Daneben wird auch feines Salz mit Jod gewonnen, «Morska Sol» ist bei uns zu Hause fester Bestandteil beim Würzen von Speisen. Auch Pager Salz gibt es in mehreren verfeinerten Varianten zu kaufen, die ich alle empfehlen kann: Für Fleisch, Fisch, Gemüse und Geflügel erhält man eine ganze Auswahl von verschiedenen Salzen in farblich assortierten Streuern, welche im Regal nicht nur optisch ansprechend aussehen, sondern deren Inhalt auch sehr gut schmeckt.
