Fisch liegt seit Jahren im Trend – auch in der Schweiz, wo man Fisch früher vor allem in der Nähe von Seen ass. In Kroatien wurde Fisch traditionell in Dalmatien gegessen; der Donau- und der Sava-Raum gehen dabei etwas vergessen. Wie wird Fisch traditionellerweise in der Schweiz, wie in Kroatien zubereitet?

Das Zubereiten von Fisch wird immer populärer. Man denke nur an den Omega-3-Hype, die „gesunde mediterrane Küche“, die Sushi-Welle oder die Neuauflage der skandinavischen (Lachs-) Küche. Doch vielfach ist Fisch ein Gericht, das man wegen des Küchengeruchs lieber auswärts isst. Auch geben in der Schweiz viele Leute den Fischfilets den Vorzug, da sie den ganzen Fisch im Teller weder als appetitlich fürs Auge erachten noch das Selbstfiletieren beherrschen.

Aber: Wie kann man Fisch zu Hause zubereiten, ohne dass es zu sehr danach riecht? Fondueoder Raclette-Duft gilt hierzulande gerade noch als salonfähig, Fischgeruch hingegen nicht. Es soll helvetisch-kroatische Mischehen geben, in denen der kulinarische Kompromiss verlangt, dass auf einen deftigen Fondue-Abend ein ebenso deftiges Bakalar-Essen folgt, damit sich die Wohnungsdüfte helveto-kroatisch neutralisieren…

Spanier und Portugiesen sind da weniger zimperlich: Sie werfen ihre Sardinen und Tintenfische oft einfach in die Fritteuse. Schweizer zögern noch zwischen der als etwas zu traditionell empfundenen Version „à la meunière“ (Müllerin-Art) mit viel, oft zu viel Butter, und neuen, exotischen Methoden. Kroaten beschränken sich zu oft auf das Grillieren von in Olivenöl getränktem Fisch.

Wie so oft, liegt in Kroatien wie in der Schweiz das Gemeinsame gleich neben dem Trennenden: Während der Gastro-Röstigraben hier die eher traditionellen Westschweizer von den manchmal modernistisch (zu) wagemutigen Deutschschweizern trennt, trennen in Kroatien Gastro-Welten einen slawonischen, mit ausgelassenem Speck und Paprika übergossenen Donau-Wels von dalmatinischen grillierten Makrelen.

Immerhin: Geht es um’s einfache Braten von Fisch in der Pfanne, hält sich die ganze Welt wohl an dieselben Vorgaben:

  • Fisch – egal ob Filet oder ganz – waschen und mit Küchenpapier trocknen, eventuell bei grösseren Fischen ab 20 cm die Haut einschneiden und leicht bemehlen (inklusive Salz und/ oder Gewürze).
  • In wenig (gesund und geringerer Küchengeruch) oder viel Butter/Öl (gut, aber starker Küchengeruch) braten/frittieren.

Je fetter der Fisch (zum Beispiel Makrele), desto länger wird gebraten; je magerer (zum BeispielForelle), desto kürzer. Sobald bemehlt worden ist, sofort ins heisse Öl legen, nicht warten. Nicht ganz einfach ist es, den Fisch oder das Filet nach einigen Minuten zu wenden, ohne dass er zerbröckelt. Am besten mit zwei Pfannenwendern. – Der Schweizer Berufsfischerverband weiss, wie man das schwierige Wenden umgeht: „Braten wie oben, aber sofort mit einem Deckel zudecken. Wenn die Oberseite des Filets weiss wird, ist es gar.“

Aus südosteuropäischer Gastroperspektive liesse sich bei einer Einladung, an der Egli à la meunière aufgetischt wird, ein „Touch Balkan“ hinzufügen, indem man das Mehl, in dem die Filets gewendet werden, mit (scharfem oder mildem) Paprikapulver mischt. Noch intensiver wird der Geschmack, wenn man der Sauce oder dem Fisch etwas Kapern und/oder ein wenig Sardellenpaste beifügt. Wendet man die Filets nach dem Bemehlen noch in einem geschlagenen Ei und dann in Mandelblättchen, bevor man sie in die brutzelnde (Brat-) Butter legt, wird das Ganze edel französisch.

Text: Alexander Künzle

Foto: Vedran Tolić