An Kraken, Oktopussen oder Polypen scheiden sich manche gastronomischen Geister. Wer den Anblick von Tintenfisch-Ringen (Kalmar, Sepia), in Öl gebacken, auf seinem Teller gerade noch erträgt, steigt dann oft bei den grossen Saugnäpfen der langen Kraken-Arme aus. Kenner hingegen bevorzugen Kraken, weil sie geschmacklich eben noch besser sind.

Die Älteren unter den Lesern mögen sich vielleicht noch an ihre Jugend erinnern, als sie in windstillen und mondlosen Nächten mit Poseidons Dreizack, der rostigen Harpune in der Hand, vorne im Boot auf der Plattform standen, um im Schein der Gaslaterne die vom Licht angezogenen Oktopusse aufzuspiessen – und nachher beim Abstreifen in den Kübel aufpassen mussten, nicht vom schwarzen Schnabel dieses Kopffüsslers gebissen zu werden. Heute gibt es sie an der Adria kaum mehr, Gekaufte stammen aus der Zucht. Meereswissenschaftler und Verhaltensforscher halten die intelligenten und anscheinend auch geselligen Wesen gerne im Aquarium wie Haustiere.

Die Zubereitung von Polypen hat sich durch die Gefriertechnik stark vereinfacht. Kam einem früher das Klischeebild vom Weichschlagen einer aufgehängten toten Krake mit dem Holzknüppel in den Sinn, so genügt es heute, sie vom Gefrier- in den Kühlschrank zu schieben und sie dort sachte auftauen zu lassen. Die Kochzeit reduziert sich dadurch sehr – mehr noch, wenn man die Krake im Dampfkochtopf (mit etwas Weisswein) durchkocht.

Etwas hingegen ist gleichgeblieben: Beim Kochen verliert der Polyp einen spürbaren Teil seines Volumens und Gewichts, unter Dampfdruck rund die Hälfte. Man sollte also doppelt so viel einkaufen, wie man nachher fertig in der Pfanne haben will.

Das «Krakengulasch» geht auf eine Spezialität aus dem mittleren Dalmatien zurück. Das vorliegende Rezept erhielten wir von einer Berufsköchin aus Sepurine auf der Insel Prvic in der Nähe von Sibenik. Wir haben das Kochen jedoch den Realitäten der helvetischen Küche angepasst. An der Fischtheke (in der Migros oder bei Coop) fragt man, wenn möglich, nach einem grossen Oktopus. Diese werden selten mit den ausgelegten Fischen ausgestellt, und im Tiefkühlregal findet man, wenn überhaupt, meist nur Päckchen mit drei oder vier kleinen Polypen.

Während man viel kleingehackte Zwiebel – im Verhältnis ähnlich wie beim Rindsgulasch – mit einigen zerdrückten Knoblauch-Zehen in einer breiten Bratpfanne mit Olivenöl, inklusive Lorbeerblatt, sachte gelb und glasig brät, schneidet man auf einem Brett die Krake in gulaschgrosse Stücke. Diese werden dann, mit einer entsprechenden Portion Weisswein, im Dampfkochtopf zehn bis 15 Minuten vorgedämpft. In einem dritten Topf siedet man geviertelte Kartoffeln, auch bloss zehn Minuten, damit sie noch halbfest sind (mit der Gabel testen).

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Mit der Siebkelle wird das Polypenfleisch aus dem Dampfkochtopf auf die glasig angebratenen Zwiebeln geschöpft. Im Dampftopf bleibt der Fonds zurück.

Danach werden die Polypenstücke mit der Siebkelle aus dem Dampfkochtopf zu den glasigen Zwiebeln in die Bratpfanne gehoben – und Deckel drauf! Im Dampfkochtopf bleibt viel roter Fonds zurück, von dem man vier oder fünf Esslöffel in eine Schale abzweigt und abkühlen lässt. Zum Fonds in der Pfanne schüttet man eine grosse Portion Tomaten (Passata oder Pelati) und lässt das Ganze nochmals 10 Minuten unter Druck kochen.

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Fertiges «Polypengulasch»: Die Kartoffeln wurden zugefügt, mit Passata-Fonds übergossen und weitergeköchelt, bis das Gericht eine gulasch-ähnliche Konsistenz erhält.

In der Zwischenzeit werden mit der Siebkelle auch die halbgaren Kartoffeln zum Krakenfleisch und den Zwiebeln in der Bratpfanne geschöpft. Dann fügt man aus dem Dampfkochtopf die durchgekochte Fonds-Passata-Mischung dazu und lässt das Ganze sachte weiterköcheln, so dass eine gulasch-ähnliche, dicke Suppe entsteht. Falls sie noch zu flüssig wirkt, gibt man etwas Mehl zum inzwischen erkalteten Fonds in der separaten Schale, durchmischt es gut mit einer Gabel (oder dem Schwingbesen) und gibt es zum Krakengulasch, damit dieses etwas dicker wird. In diesem Fall aber noch mindestens fünf Minuten weiter köcheln lassen, bis auch die Kartoffeln weich sind.

Möchte man dem Ganze noch mit einem Touch «Oriental Spirit» verleihen, streut man geriebene Pistazien darüber.

Bild 1: Bereits geschälte Kartoffeln im Wasser, der Polyp zum Teil schon im Dampfkochtopf, teils noch auf dem Schneidebrett, und daneben fein gehackte Zwiebeln, Knoblauch und Petersilie.

Text und Fotos: Alexander Künzle

Übersetzung ins Kroatische: Nikolina Cukrov Lovrić

Quelle: Libra 51